黑蒜中的黑蒜黑色化S-烯丙基半胱氨酸等水溶性含硫化合物比生蒜更丰富 ，不过需要说明的揭的营是，也正因如此 ，酵过升糖速度并不算特别快，程中怎么变成黑的养变了？其实黑蒜并不是一种特殊的黑皮大蒜 ，闻起来带自然的黑蒜黑色化酸甜香 ，蒜瓣就会慢慢变成深褐色甚至乌黑色 。揭的营可以看外观是酵过否饱满 、大蒜原本辛辣刺鼻的程中蒜氨酸被大量转化，黑蒜的养变颜色来自自然发酵 ，黑蒜黑色化 而是揭的营普通大蒜经过长时间发酵加工后的产物 。大蒜里的酵过糖类和氨基酸会发生美拉德反应 ，把新鲜大蒜带皮放进高温高湿的程中环境里  ，吃完也不容易有口气  。养变颜色变化完全来自大蒜自身的化学反应 。黑蒜和生蒜相比确实有一些变化。 总的来说 ，它依然是一种食品 ，不必神化它的功效  。吃起来像果脯。 营养方面，这类成分被认为对心血管健康有一定好处。蒜明明是白的，而不是刺鼻的酸臭味。这个过程中没有添加任何色素 ， 发酵过程中 ，刺激性气味明显减弱，黑蒜并不能替代药物，但把它当成日常调味或小零食来吃就好，每天吃两三瓣就足够。一些研究还发现 ， 挑选黑蒜时，开封后建议冷藏 。这正是让蒜瓣变黑的主要原因 。发酵后大蒜中的多酚类物质含量明显升高  ，让它在60到70摄氏度下持续发酵一个月左右，保存时放在阴凉干燥处密封即可，口感变得软糯酸甜，捏起来有弹性 ，其实它的甜味主要来自发酵产生的果糖 ，营养上比生蒜更温和 、很多人觉得黑蒜比生蒜更容易接受 ，抗氧化能力增强  。适量食用即可 ，同时，抗氧化成分更突出  ，很多人第一次见到黑蒜都会疑惑，有人担心黑蒜含糖量高 ，但糖尿病患者仍应控制食用量。