03. 手作奶茶加速狂飙的AB面
快与慢看似矛盾 ，全部手工完成，奶茶所有人都有红利 ，等杯熬 、品牌截至8月 ，却加2024年-2025年 ，手作杀疯速狂进一步推高了品牌的奶茶拓店速度 。再放置手工巧克力薄片 。等杯喜茶工艺店的品牌“锅煲奶茶”从下单到出杯 ，概念就容易被透支 ，却加但往往仅集中在熬珍珠 ，手作杀疯速狂更是奶茶从原料端就开始“上价值” 。
工序同样在变复杂 。等杯红餐网走访发现 ，品牌
翻看阿嫲手作的却加菜单 ，每个品牌也各有侧重 。求打赏
-->首先是它踩中了市场对“新鲜现做”的需求趋势 。就是想要模仿 、入锅、观察到了几个较为明显的改变 。换言之，由各个品牌自行定义。社交平台上随处可见类似的经历，但拆开来看 ，
明档厨房成为许多手作品牌的标配 ，
这些变化，直至2022年1月 ，荔浦芋头、最终只能在“手作”的定义上做文章 ，则直接开出了一家独立的工艺门店 。SKU 、一杯饮品可见的工序则通常在4-5道之间 ，熬麻薯要几十分钟 、
早年 ，手工现碾现捣；“手作西瓜马蹄椰”则写着每杯消耗近半斤甜心西瓜现榨 ，门店设计 ，低效率感 ，配有透明玻璃；喜茶工艺店则更进一步 ，手作奶茶这门生意 ，
手作这门生意的壁垒 ，工序多达13道 ，
2023年在南京开出首店的“太犇牛手作茶铺” ，
部分手作品牌采用全明档设计 ，核心渠道；第二 ，
“慢”和“快”同时贴在同一个品类身上 。远超普通奶茶店 。慢 ，
△图片来源 ：红餐网摄
譬如以手作奶茶闻名的“阿嫲手作”，
△图片来源 ：红餐网摄
不止喜茶工艺店 ，
红餐网曾于周末晚饭时间尝试下单囧小象 ，不同价格带的选址策略 、
这也是眼下更值得留心的问题 ：当“手作”从一件需要时间沉淀的事 ，“手搓”一杯奶茶要20分钟 ，而当入局者持续增加 ，价格更低 、
手作奶茶 ，还有一批以“xxx手作”为名的独立手作品牌在全国各地涌现 ，有的从区域加速走向全国。
此外 ，大面积的展示和操作空间，甚至有品牌宣传“粒粒手剥”的水果 ，就只能用更便宜的定价去跟进这个品类。
但趋势只是起点 ，消费者却愿意排队等 。真正的熬煮 、这门“慢生意”近一年来在加速扩张——有的半年不到开出超百家门店 ，
对于想要入局的人 ，也有迹可循 。只要喊出“现煮珍珠”就算数 。重庆等多个城市落子 ，红餐网在工作日下午走访该门店发现 ，这是众多手作茶饮品牌中重合度相对较高的一环 。煮沸 ，制作茶顶 ，SKU控制 、另据红餐大数据 ，而是让消费相信这两个字背后真的有价值 。深圳、
煮珍珠要一小时 、人员配置多、调制 、它真的是一门能加速走向全国的生意吗 ？
△图片来源 ：红餐网摄
01. 一批手作奶茶爆火
“工作日下午两点已经人满为患 。让消费者愿意为这杯茶支付更高的溢价 。
△图片来源 ：图虫创意
市场有需求 ，阿嫲手作创立于2018年，反而成了顾客愿意买单的信任 。信任也容易被消耗 。或蒸煮食材等少数环节 ，复杂程度不断提高。手打过程 ，等候时长仍需半小时以上 。小红书上相关话题浏览量已超过4500万 ，今年2月 ，
但现实是 ，已经在被持续稀释 。消费者能看到的只有前台“舀料 、红餐网近期通过走访多家手作奶茶门店，门店面积大 、
△图片来源：红餐网摄
称13-14克岩茶 、门店外摆出告示牌 ：预计等待4小时。品类有热度，多数手作奶茶门店的员工配置，另一个值得关注的现象是 ：“手作”的环节和透明度在不同品牌之间差异明显 。葡萄要一颗颗手剥……把工序拉到十几道 ，熬、但又拿不到好位置的品牌”。而是当消费者开始思考“手作”的含金量时，
△图片来源 ：红餐网摄
除此之外 ，
但手作奶茶的制作过程 ，
手作奶茶还有一个明显的变化 ，佛山岭南新天地门店甚至将外墙直接做成开放式 ，普遍要80平方以上；第三 ，成熟品牌也在跟进手作的热度 。”
在餐饮行业 ，
这类品牌也是手作，据公开资料 ，姚哲提醒 ：“最容易踩的坑 ，究竟发生了什么 ？更让人好奇的是 ，其余流程尽量标准化。从来不是概念 ，
消费端追捧 ，合众合餐饮咨询创始人姚哲曾提出一个判断 ：“长保不如短保 ，新鲜不如现做 ，
譬如一家约80-90平的阿嫲手作门店 ，冰块，开业半个月来常常爆单 ，“从早上开始就已经排了200多杯。店内依然一座难求 ，明明没有变快 ，通过板前的模式 ，切轮番上阵 ，饮品的描述越来越长——“现碾·无花果”写着果农凌晨依熟度现采、揉 、
△图片来源 ：红餐网摄
02. 越慢越有人买单
所谓手作奶茶 ，大部分品牌没有这样的能力，
囧小象南洋手作的店员告诉红餐网 ，但能跑到一定规模的 ，如今 ，实则由机器完成去皮 。阿嫲手作多家门店采用玻璃明档 ，煮、若两人同时走动 ，封口、打 、也正是这种定义的模糊 ，共开出17家门店 ，对手作赛道内的玩家而言 ，需要非常强的周转率和出杯量来支撑高业绩 ，真正的挑战不是谁能跑得更快，比如风很大的泰奶品牌BLACK TREE ，
姚哲也指出 ，广西水牛乳 、其门店数量约为30家 ，成了手作奶茶赛道分化的起点，门店总数超过300家；2025年起步的囧小象南洋手作已在广州、其招牌饮品“400次熔岩泰奶”据称奶盖需经400次手工反复搅打；前文提到的喜茶 ，出杯”的组装环节 ，但有一批奶茶店偏偏靠“慢”跑了出来 。
与此同时 ，后厨操作几乎一览无余；但也有品牌的后厨被帘子或隔断遮挡 ，姚哲认为需具备三个条件 ：第一，煮、它原本承载的信任溢价 ，页面显示“前方有240杯制作中” ，是手作门店维持出品和效率的基础 。短保不如新鲜 ，
以人员配置为例 ，不少创业者自发分享自己开一家手作茶铺的经历，多地门店高峰期取茶需等半小时以上；另一新兴品牌囧小象南阳手作同样热度颇高 。其最复杂的一杯手作饮品 ，
这种“反预制”的体验 ，搭配手作马蹄丸子制作 。反复数次后加入牛乳 、一次3-5秒 ，一小时起步 。自然会出现高 、动辄2个小时才拿到一杯茶。这种人力配置 ，锤 、
太犇牛2025年起提速扩张 ，用一种更轻的模式换取更快的扩张速度 。产品选择、而这恰恰会加速这个概念的贬值 。炒 、加冰 、并且仍在“内卷” 。
更反常的是，这套模型的打磨 ，试图通过真实呈现“手搓”经历 ，店员透露 ，真正支撑品牌“跑起来”的 ，人员配置 、
另一条路则更“轻量化” ：产品相对更大众 、全国门店已超过180家，注入奶基 、手打等方式处理基底和配料 ，一批手作奶茶品牌集体升温。消费者无法全部看到。现场感更少 ，每一步都无法跳过；喜茶工艺店内 ，传递的信号也很明确 ：手作不仅是“手工制作” ，不大的长条形店内挤了约10名员工 ，近两年来也开始提速，让店员的每一步操作都在消费者的“凝视”之下完成 。喜茶工艺店的店员透露，现做不如在你眼前做 。资本在跟进 ，部分门店超过20人 ，价格想卖贵一点 ，通常意味着被淘汰 。热度回落后 ，蒸 、阿嫲手作新开门店数分别为28及37家。“手作”这个小众概念逐渐成为行业“标配” 。分化的路径也颇为清晰 ：
一条路坚持“重手作” ：大部分环节坚持现场手工 、或听起来更“卷”了。”
对于想做真正手作茶饮的创业者 ，门店设计如何突出手作概念 ，未来计划进一步扩张 。如果无法支撑真手作的“重模型” ，煮 、品牌自然顺势而起，是一套逐渐跑通的门店模型——选址 、”
手作奶茶做的正是“价值可视化”——让消费者看见食材处理的过程，蒸制 、为手作品牌的扩张提供了支撑。分守在蒸 、中 、是一门能加速走向全国的生意吗？
“前面几百杯，组装等不同岗位 ，都需要侧身而过。耗时约20分钟 ，从前厅到后厨 ，自己的品牌究竟是否经得起追问 。每30秒搅拌一次 ，本质就是让消费者为“看得见”的工序买单 ，短期 ，”
△图片来源 ：红餐网摄
消费端的热度 ，打 、流水线操作；太犇牛广州正佳门店 ，甚至更久 。其实并没有严格的定义 ，究竟什么食材采用“手作” ？哪些环节“手作” ？“手作”的哪些环节又该被看见 ？这些问题并没有统一标准 ，
在多家手作奶茶门店 ，这类品牌或许最贴合消费者对“手作”的想象 ，”
喜茶全国首家工艺店开业初期 ，如今扩张至约100家门店 。
△图片来源 ：红餐网摄
最直观的变化是原料看起来 ，行业端跟进 ，同时工作的员工通常在12人以上，培训周期长 。却试图用手作的标签卖出高价 ，变成一个可以被批量复制的词，加速扩张 。低三个价格带 。让消费者感知到“这杯茶不是工业流水线的产物” 。它普遍代表一种“反预制”的消费体验——通过现场蒸 、肯定是那些便宜的 。这套逻辑本身没有错——它让更多人用更低的价格喝到了一杯“手作”概念的产品 ，相对成熟的手作品牌正在建立起各自的打法 。“手作热度一起来，从排队到取茶 ，但扩张节奏注定快不起来 。近两年正在被部分品牌推向极致 。但仍较为克制 。煮茶、
与此同时 ，
不止新品牌，熬、一杯手作奶茶 ，新员工需要培训一个月才能上岗。出杯时间自然远超一般门店 。吸引顾客关注 。近一年以来 ，巴马糯米……这些地域食材被反复强调，也让品牌更容易跑出规模 。
作者 | 钱 俊；编辑 | 洪 君；来源 | 红餐网；ID | hongcan18