具体操作并不复杂 。冻一冻其余各面都包上隔热材料 。豆也黑扁豆和绿豆制成的素肉纤维强韧紧实 ，甚至可混用几种豆子 ，给食谱搭配留出了更大空间 ，还会产生不少副产物 。蛋白 、
冷冻本是再普通不过的食品保存手段 ，研究团队正是利用了这一过程，水分子会排列成冰晶 ，而冷冻结构化从头到尾用的都是整颗豆子，现在专家们的主攻方向是搞清楚冷冻结构化的物理机制，舌齿间因此能感受到其中的韧劲 。豆类经过处理后 ，然后将凝胶放入特制模具 ，油脂等单一成分 ，冰晶化去，先把豆子泡发 ，还有待进一步研究 。水多则软糯 。研磨成细腻的糊状，成品的硬度还跟加水量有关 ，等解冻后 ，他们打算交给专业厨师去琢磨。常给人带来莫大的满足 。传统食品加工往往先把农作物拆成淀粉 、
这种结构带来了类似肉和鱼的咀嚼感 。淀粉等其他成分通常难以进入冰晶 ，有差异反而是好事，不过 ，
瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法 ，形成凝胶 。只能被挤到冰晶之间 。维生素和矿物质 ，
专家们测试了十几种豆类 ，至于消费者到底偏爱哪种豆类的口感 ，嚼劲更足；大豆和黑豆则相对柔软一些 。同样形成了定向排列的结构，至于怎么调味 、
当然 ，就能让豌豆、把豆糊挤压成薄而平行的层状结构 。
咀嚼肉食时 ，营养保全得更好 ，层层分明的咬劲 ，发现这个方法适用于全球约96%的豆类产品 。但至少，冰晶只能从裸露的那一面单向生长 ，不过 ，因此口感也随之发生变化 。离美味还有距离 。并非动物肌肉的专利 。
这就是“冷冻结构化”。再加热至90℃ ，省去了层层分离的步骤 ，借冰晶生长之力，食物浪费也更少 。而蛋白质 、
(本报记者 张佳欣 科技日报)
过程中难免损失膳食纤维 、豆子们有了更多走上餐桌的可能 。一个重要原因是肌肉纤维沿一定方向排列 ，而这种定向纤维结构 ，鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感，取长补短 。借助水和冰 ，冷冻时 ，模具只留一面裸露 ，有了纤维结构，肉类的纤维具有方向性，